{"id":1938,"date":"2018-01-01T23:43:54","date_gmt":"2018-01-01T21:43:54","guid":{"rendered":"http:\/\/gyorgydragoman.com\/?p=1938"},"modified":"2018-10-04T09:07:20","modified_gmt":"2018-10-04T07:07:20","slug":"kacsa-rillette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gyorgydragoman.com\/?p=1938","title":{"rendered":"Kacsa rillette"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Csin\u00e1ljatok kacsa rillettet. A rillette zs\u00edrban eltett h\u00fas, egyfajta nagyon finom p\u00e1st\u00e9tom, olyan mint a lekv\u00e1r, sok\u00e1ig el\u00e1ll, sz\u00e9p szelet keny\u00e9rrel egy kis savany\u00fas\u00e1ggal b\u00e1rmikor bevethet\u0151 vend\u00e9g\u00fcdv\u00f6zl\u0151, uzsonna, vagy eb\u00e9d. (N\u00e1lunk ott a helye a kar\u00e1csonyi asztalon is.) \u00dcltem olyan francia bisztr\u00f3ban, ahol r\u00f6gt\u00f6n ahogy le\u00fcltem az asztalhoz, hoztak egy csatos \u00fcveget tele rillettel, meg kenyeret, az volt az el\u0151\u00e9tel, ehettem amennyi tetszett. K\u00e9sz\u00fclhet diszn\u00f3b\u00f3l, kacs\u00e1b\u00f3l, lib\u00e1b\u00f3l, ny\u00falb\u00f3l, ak\u00e1r vadb\u00f3l is. Most a kacsarilettet mes\u00e9lem el, ha kacsacombot veszek, sokszor kett\u0151vel t\u00f6bbet szoktam, azokb\u00f3l lesz majd a rillet. (Ez a \u201egyors\u201d rillettek\u00e9szit\u00e9s, van a m\u00e1sik lassabb \u00fat, amikor nyolc kacsacomb\u00f3l confitot csin\u00e1lok, azt\u00e1n annak egy r\u00e9sz\u00e9b\u0151l rillettet, az egy eg\u00e9sz \u00e9jszak\u00e1s m\u0171sor, majd m\u00e1skor mes\u00e9lem el.)
\nVegyetek k\u00e9t sz\u00e9p kacsacombot, (ehhez j\u00f3 a h\u00edzott kacsacomb is) s\u00f3zz\u00e1tok, borsozz\u00e1tok, d\u00f6rzs\u00f6lj\u00e9tek be kakukkf\u0171vel, (megb\u00edr egy kis major\u00e1nn\u00e1t is), kock\u00e1zz\u00e1tok be a b\u0151r\u00e9t (ha nem s\u00fcrg\u0151s, akkor tegy\u00e9tek egy-k\u00e9t napra h\u0171t\u0151szekr\u00e9nybe – \u00e9n z\u00e1rhat\u00f3 zacsk\u00f3ba szoktam \u00e9s mell\u00e9 teszek p\u00e1r szelet narancsot meg p\u00e1r gerezd fokhagym\u00e1t is, had aromatiz\u00e1lja a h\u00fast.) Vegyetek egy m\u00e9ly serpeny\u0151t vagy kis l\u00e1bost, tegyetek bele k\u00e9t millim\u00e9ternyi vizet, arra a combokat b\u0151r\u00fckkel lefel\u00e9, fedj\u00e9tek le, \u00e9s hagyj\u00e1tok kis l\u00e1ngon, hogy elkezdje kiereszteni a b\u0151r\u00e9b\u0151l a zs\u00edrt. Emeljetek kicsit a l\u00e1ngon, s\u00fcss\u00e9tek k\u0151rben sz\u00e9p pirosra a combot. Am\u00edg pirul, h\u00e1mozzatok meg egy hagym\u00e1t, egy murkot (r\u00e9p\u00e1t) \u00e9s p\u00e1r gerezd fokhagym\u00e1t, \u00e9n mindig teszek mell\u00e9 egy negyed alm\u00e1t is, (a k\u00e9pen \u00e9pp birs van, az is nagyon j\u00f3, de ezt m\u00e1r sokszor mondtam) tegy\u00e9tek a kacsa mell\u00e9, pir\u00edts\u00e1tok meg egy kicsit (b\u00e1trabbak, egy ujjnyi h\u00e1mozott gy\u00f6mb\u00e9rt \u00e9s egy csillag\u00e1nizst is tehetnek mell\u00e9, \u00e9n is szoktam t\u00f6bbnyire,) ford\u00edts\u00e1tok b\u0151r\u00e9vel felfel\u00e9, l\u00f6ttyintsetek al\u00e1 egy f\u00e9l poh\u00e1rnyi bort (valami k\u00f6nny\u0171 furmint lenne j\u00f3, azt lehet majd inni is mell\u00e9, \u00e9n n\u00e9ha kadark\u00e1t is szoktam kortyolni hozz\u00e1). Ford\u00edts\u00e1tok b\u0151r\u00e9vel lefel\u00e9, fedj\u00e9tek le, \u00e9s hagyj\u00e1tok kis l\u00e1ngon egy \u00f3r\u00e1t. (S\u00fct\u0151be is be lehet tenni, mondjuk 140 fokra \u2013 vagy kevesebbre, de akkor t\u00f6bb id\u0151re, itt is igaz a min\u00e9l kisebb h\u0151fokon min\u00e9l tov\u00e1bb elv \u2013 ugye a confit 80 fokon k\u00e9sz\u00fcl 8 \u00f3r\u00e1n \u00e1t) ford\u00edts\u00e1tok meg, b\u0151rrel felfel\u00e9 s\u00fcss\u00e9tek\/p\u00e1rolj\u00e1tok (vagyis brez\u00edrozz\u00e1tok) m\u00e9g egy \u00f3r\u00e1t. (V\u00e9gig a saj\u00e1t zs\u00edrj\u00e1ban van, az a j\u00f3, ha szinte ellepi). Akkor van k\u00e9sz, amikor m\u00e1r mozog a h\u00fasban a csont. Hagyj\u00e1tok langyosra h\u0171lni. Tegy\u00e9tek \u00e1t egy deszk\u00e1ra (nekem lap\u00edt\u00f3) szedj\u00e9tek le a b\u0151r\u00e9t, \u00e9s az \u00f6sszes h\u00fast a csontr\u00f3l. Lehet vill\u00e1val rostokra szedni, ez az autentikus francia m\u00f3dszer, \u00e9n mostan\u00e1ban egy k\u00e9st hint\u00e1ztatva eg\u00e9szen apr\u00f3ra szoktam v\u00e1gni, a leszedett b\u0151r harmad\u00e1t is beledolgozom. (A marad\u00e9k b\u0151rt gyorsan megpir\u00edtom, \u00e9s a z\u00f6lds\u00e9gekkel egy\u00fctt egy f\u00e9l szelet zs\u00edrba m\u00e1rtott keny\u00e9rre teszem \u2013 ez a szak\u00e1cs jutalma, f\u00e9l poh\u00e1r bor vagy kupica konyak is duk\u00e1l hozz\u00e1 \u2013 \u00e9s persze a s\u00fclt alm\u00e1t se szoktam veszni hagyni.) A h\u00fasp\u00e9pet tegy\u00e9tek vissza a zs\u00edrba, langyos\u00edts\u00e1tok meg, keverjetek bele egy poh\u00e1rka konyakot (vagy brandyt, vagy whiskyt, vagy calvadost, vagy ha \u00e9ppen van armagnacot \u2013 az ide\u00e1lis az armagnac lenne, de h\u00e1t nem vagyunk sajnos Gascogne-ban) azt\u00e1n t\u00f6lts\u00e9tek az eg\u00e9szet egy csatos \u00fcvegbe (vagy sima bef\u0151ttes\u00fcvegbe). Tegy\u00e9tek hidegre, hagyj\u00e1tok megszil\u00e1rdulni. V\u00e1rjatok m\u00e1snapig. (Vagy sokkal tov\u00e1bb, hetekig, h\u00f3napokig ak\u00e1r.) K\u00f6zben gondoljatok n\u00e9ha r\u00e1, k\u00e9pzelj\u00e9tek el, milyen j\u00f3 lesz el\u0151venni az \u00fcveget, kibontani, beny\u00falni a zs\u00edr al\u00e1 egy k\u00e9ssel, kivenni \u00e9s keny\u00e9rre kenni bel\u0151le egy sz\u00e9p adagot). Ha m\u00e1r eleget \u00e1lmodoztatok r\u00f3la, vegy\u00e9tek v\u00e9gre el\u0151, bonts\u00e1tok ki, k\u00f3stolj\u00e1tok meg. Harapjatok mell\u00e9 apr\u00f3 ubork\u00e1t, gy\u00f6ngyhagym\u00e1kat, savany\u00edtott gomb\u00e1t, vagy ak\u00e1r c\u00e9kl\u00e1t. \u00d6r\u00fcljetek.
\n#f\u0151z\u00e9s #recept #franciakonyha
\n(Gyerekkoromban is csin\u00e1ltunk hasonl\u00f3t, j\u00f3val kev\u00e9sb\u00e9 kifinomultan, az volt a zs\u00edrba les\u00fct\u00f6tt h\u00fas.)<\/p>\n

Ha \u00e9ppen eg\u00e9sz kacs\u00e1kat vagy lib\u00e1kat v\u00e1g hozz\u00e1nk a j\u00f3sors, akkor persze az eg\u00e9szb\u0151l is lehet rillettet csin\u00e1lni. Hagyom\u00e1nyosan farh\u00e1tb\u00f3l \u00e9s sz\u00e1rnyb\u00f3l f\u0151zik, combb\u00f3l is j\u00f3, \u00e9s mellb\u0151l is lehet (b\u00e1r ezt ritk\u00e1n szokt\u00e1k) r\u00e9szekre kell szedni a kacs\u00e1t (vagy lib\u00e1t) \u00e9s ugyan\u00edgy csin\u00e1lni. A b\u0151re viszont meg fog maradni, azt \u00e9rdemes k\u00e9t szilikon lap k\u00f6z\u00f6tt 220 fokon10 perc alatt ropog\u00f3sra s\u00fctni \u00e9s megenni friss keny\u00e9rrel, z\u00f6lds\u00e9ggel. A csontokat meg m\u00e9ly-h\u0171teni \u00e9s legk\u00f6zelebb hozz\u00e1adni a h\u00fasleveshez – remek kacsa izt ad neki majd.. (A z\u00faza \u00e9s a sz\u00edv is belemehet, a rillettbe, a m\u00e1jat k\u00fcl\u00f6n javaslom vajon \u00e9s hagym\u00e1n megpir\u00edtani azt\u00e1n p\u00fcr\u00e9s\u00edteni – ak\u00e1r egy kis plusz csirkem\u00e1jjal – egy kis konyakot hozz\u00e1adva remek gyors m\u00e1jp\u00e1st\u00e9tom lesz bel\u0151le.) Viszont att\u00f3l, hogy t\u00f6bb a h\u00fas, nem kell mell\u00e9 t\u00f6bb z\u00f6lds\u00e9g, az csak az aroma miatt ker\u00fcl mell\u00e9, ha t\u00f6bbet vesz\u00fcnk hozz\u00e1 t\u00fal sok pecsenyel\u00e9 keletkezik, \u00e9s akkor hossz\u00fa t\u00e1von megsavanyodhat a rillette.)<\/p>\n

K\u00e9rd\u00e9s m\u00e9g, hogy meddig \u00e1ll el. Vannak mindenf\u00e9le legend\u00e1k arr\u00f3l, hogy \u00e9vekig, s\u0151t tudok t\u00f6rt\u00e9neteket arr\u00f3l, hogy csal\u00e1dok el\u0151rel\u00e1t\u00f3 nagymam\u00e1knak k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en hasonl\u00f3an eltett h\u00fasokkal \u00e9lt\u00e9k t\u00fal a h\u00e1bor\u00fat. N\u00e1lam p\u00e1r h\u00f3napn\u00e1l tov\u00e1bb nem szokott megmaradni, elvileg a franci\u00e1k k\u00e9t h\u00f3napig mindig \u00e9rlelik megbont\u00e1s el\u0151tt, de egy \u00e9vig is szokt\u00e1k, h\u0171v\u00f6s helyen k\u00e9t \u00e9vet biztos kib\u00edr. (M\u00e9lyh\u0171t\u0151ben v\u00e1kuumzacsk\u00f3ban nyilv\u00e1n \u00f6r\u00f6kk\u00e9 el\u00e1ll.) Azt olvastam min\u00e9l tov\u00e1bb \u00e1ll, ann\u00e1l jobban eloszlik benne a s\u00f3, \u00e9s kev\u00e9sb\u00e9 t\u0171nik s\u00f3snak, ha hossz\u00fa t\u00e1vra tervezn\u00e9m eltenni, akkor a szokottn\u00e1l kicsit jobban megs\u00f3zn\u00e1m.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A rillette zs\u00edrban eltett h\u00fas, egyfajta nagyon finom p\u00e1st\u00e9tom, olyan mint a lekv\u00e1r, sok\u00e1ig el\u00e1ll, sz\u00e9p szelet keny\u00e9rrel egy kis savany\u00fas\u00e1ggal b\u00e1rmikor bevethet\u0151 vend\u00e9g\u00fcdv\u00f6zl\u0151, uzsonna, vagy eb\u00e9d. <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1939,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[21],"tags":[320],"class_list":["post-1938","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fozes","tag-kacsa","has_thumb"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gyorgydragoman.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1938","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gyorgydragoman.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gyorgydragoman.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gyorgydragoman.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gyorgydragoman.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1938"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/gyorgydragoman.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1938\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2230,"href":"https:\/\/gyorgydragoman.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1938\/revisions\/2230"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gyorgydragoman.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1939"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gyorgydragoman.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1938"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gyorgydragoman.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1938"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gyorgydragoman.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1938"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}