Csináljatok kacsa rillettet. A rillette zsírban eltett hús, egyfajta nagyon finom pástétom, olyan mint a lekvár, sokáig eláll, szép szelet kenyérrel egy kis savanyúsággal bármikor bevethető vendégüdvözlő, uzsonna, vagy ebéd. (Nálunk ott a helye a karácsonyi asztalon is.) Ültem olyan francia bisztróban, ahol rögtön ahogy leültem az asztalhoz, hoztak egy csatos üveget tele rillettel, meg kenyeret, az volt az előétel, ehettem amennyi tetszett. Készülhet disznóból, kacsából, libából, nyúlból, akár vadból is. Most a kacsarilettet mesélem el, ha kacsacombot veszek, sokszor kettővel többet szoktam, azokból lesz majd a rillet. (Ez a „gyors” rillettekészités, van a másik lassabb út, amikor nyolc kacsacomból confitot csinálok, aztán annak egy részéből rillettet, az egy egész éjszakás műsor, majd máskor mesélem el.)
Vegyetek két szép kacsacombot, (ehhez jó a hízott kacsacomb is) sózzátok, borsozzátok, dörzsöljétek be kakukkfűvel, (megbír egy kis majoránnát is), kockázzátok be a bőrét (ha nem sürgős, akkor tegyétek egy-két napra hűtőszekrénybe – én zárható zacskóba szoktam és mellé teszek pár szelet narancsot meg pár gerezd fokhagymát is, had aromatizálja a húst.) Vegyetek egy mély serpenyőt vagy kis lábost, tegyetek bele két milliméternyi vizet, arra a combokat bőrükkel lefelé, fedjétek le, és hagyjátok kis lángon, hogy elkezdje kiereszteni a bőréből a zsírt. Emeljetek kicsit a lángon, süssétek kőrben szép pirosra a combot. Amíg pirul, hámozzatok meg egy hagymát, egy murkot (répát) és pár gerezd fokhagymát, én mindig teszek mellé egy negyed almát is, (a képen épp birs van, az is nagyon jó, de ezt már sokszor mondtam) tegyétek a kacsa mellé, pirítsátok meg egy kicsit (bátrabbak, egy ujjnyi hámozott gyömbért és egy csillagánizst is tehetnek mellé, én is szoktam többnyire,) fordítsátok bőrével felfelé, löttyintsetek alá egy fél pohárnyi bort (valami könnyű furmint lenne jó, azt lehet majd inni is mellé, én néha kadarkát is szoktam kortyolni hozzá). Fordítsátok bőrével lefelé, fedjétek le, és hagyjátok kis lángon egy órát. (Sütőbe is be lehet tenni, mondjuk 140 fokra – vagy kevesebbre, de akkor több időre, itt is igaz a minél kisebb hőfokon minél tovább elv – ugye a confit 80 fokon készül 8 órán át) fordítsátok meg, bőrrel felfelé süssétek/pároljátok (vagyis brezírozzátok) még egy órát. (Végig a saját zsírjában van, az a jó, ha szinte ellepi). Akkor van kész, amikor már mozog a húsban a csont. Hagyjátok langyosra hűlni. Tegyétek át egy deszkára (nekem lapító) szedjétek le a bőrét, és az összes húst a csontról. Lehet villával rostokra szedni, ez az autentikus francia módszer, én mostanában egy kést hintáztatva egészen apróra szoktam vágni, a leszedett bőr harmadát is beledolgozom. (A maradék bőrt gyorsan megpirítom, és a zöldségekkel együtt egy fél szelet zsírba mártott kenyérre teszem – ez a szakács jutalma, fél pohár bor vagy kupica konyak is dukál hozzá – és persze a sült almát se szoktam veszni hagyni.) A húspépet tegyétek vissza a zsírba, langyosítsátok meg, keverjetek bele egy pohárka konyakot (vagy brandyt, vagy whiskyt, vagy calvadost, vagy ha éppen van armagnacot – az ideális az armagnac lenne, de hát nem vagyunk sajnos Gascogne-ban) aztán töltsétek az egészet egy csatos üvegbe (vagy sima befőttesüvegbe). Tegyétek hidegre, hagyjátok megszilárdulni. Várjatok másnapig. (Vagy sokkal tovább, hetekig, hónapokig akár.) Közben gondoljatok néha rá, képzeljétek el, milyen jó lesz elővenni az üveget, kibontani, benyúlni a zsír alá egy késsel, kivenni és kenyérre kenni belőle egy szép adagot). Ha már eleget álmodoztatok róla, vegyétek végre elő, bontsátok ki, kóstoljátok meg. Harapjatok mellé apró uborkát, gyöngyhagymákat, savanyított gombát, vagy akár céklát. Örüljetek.
#főzés #recept #franciakonyha
(Gyerekkoromban is csináltunk hasonlót, jóval kevésbé kifinomultan, az volt a zsírba lesütött hús.)

Ha éppen egész kacsákat vagy libákat vág hozzánk a jósors, akkor persze az egészből is lehet rillettet csinálni. Hagyományosan farhátból és szárnyból főzik, combból is jó, és mellből is lehet (bár ezt ritkán szokták) részekre kell szedni a kacsát (vagy libát) és ugyanígy csinálni. A bőre viszont meg fog maradni, azt érdemes két szilikon lap között 220 fokon10 perc alatt ropogósra sütni és megenni friss kenyérrel, zöldséggel. A csontokat meg mély-hűteni és legközelebb hozzáadni a húsleveshez – remek kacsa izt ad neki majd.. (A zúza és a szív is belemehet, a rillettbe, a májat külön javaslom vajon és hagymán megpirítani aztán pürésíteni – akár egy kis plusz csirkemájjal – egy kis konyakot hozzáadva remek gyors májpástétom lesz belőle.) Viszont attól, hogy több a hús, nem kell mellé több zöldség, az csak az aroma miatt kerül mellé, ha többet veszünk hozzá túl sok pecsenyelé keletkezik, és akkor hosszú távon megsavanyodhat a rillette.)

Kérdés még, hogy meddig áll el. Vannak mindenféle legendák arról, hogy évekig, sőt tudok történeteket arról, hogy családok előrelátó nagymamáknak köszönhetően hasonlóan eltett húsokkal élték túl a háborút. Nálam pár hónapnál tovább nem szokott megmaradni, elvileg a franciák két hónapig mindig érlelik megbontás előtt, de egy évig is szokták, hűvös helyen két évet biztos kibír. (Mélyhűtőben vákuumzacskóban nyilván örökké eláll.) Azt olvastam minél tovább áll, annál jobban eloszlik benne a só, és kevésbé tűnik sósnak, ha hosszú távra tervezném eltenni, akkor a szokottnál kicsit jobban megsóznám.