Pizzát sütök. A sütő már kellően forró, a fagyisdobozokat a tésztával már jó félórája kivettem a hűtőszekrényből. Előveszem a kerek pizzatepsiket, a pulton már ott a paradicsomszósz, az olívaolaj, a szeltekre vágott mozzarella, a kolbász és a hagyma. Az első tepsit megkenem olajjal, aztán nyújtani kezdem a tésztát, szépen körbe vékonyítom, a kézfejemre fektetem, úgy huzigálom finom csuklómozdulatokkal, mintha a semmit simogatnám. Nem dobom fel és nem lóbálom, nem csinálok semmi látványosat csak szép kerekre nyújtom, belehelyezem a kerek tepsibe, ott még körbenyújtom egy kicsit. Érjen szépen a széléig, legyen majd jó ropogós karimája. A sütő nem kemence, ez nem lesz igazi nápolyi pizza, ez itthoni pizza lesz, a legjobb, amit a körülmények lehetővé tesznek, jó tíz évnyi gyakorlatozás és kísérletezgetés után.

Belekanalazok a paradicsomszószba, két kanálnyit kanalazok a tészta közepére, nem kell eláztatni, gondolom, aztán a kanál aljával lassan kőrözve egyenletesen széthúzom a tésztán. Piros sávok a fehér tésztán, szeretem ezt a játékos mázolgatást, néha mintákat rajzolok, spirálokat, tulipánokat, violinkulcsokat, aztán szétkenem őket.

Ahogy ilyenkor mindig, most is apám nevetése jut eszembe, a nagy történet, amit olyan sokszor elmesélt arról, hogy milyen is volt amikor valamikor a nyolcvanas évek közepén megnyílt Marosvásárhelyen az első és egyetlen pizzéria, és az micsoda fantasztikus felfedezés volt, hogy létezik ez az étel, drága volt nagyon, de már az élmény megérte. A történet úgy folytatódott, hogy egyszer elvitte pizzát enni a főnökét is, és minden rendben is ment egészen amíg ki nem hozták a pizzát, akkor a főnöke elvörösödött, és üvölteni kezdett, hogy ő vele még így soha nem bántak, őt még soha így meg nem alázták vendéglőbe. Apám ezt a cirkuszolást hosszasan és ízesen adta elő, nyilván erősen ki is színezte a történetet, de hát pont ez volt benne a legjobb, ahogy apám hosszan elmeséli, hogy dúl és fúl a főnöke, közben eljátssza ezt a nagy dúlást és fúlást, mi mindig pukkadoztunk a nevetéstől, mert persze tudtuk, hogy mi lesz a nagy poén, amikor már az egész vendéglő teljes személyzet ott áll szemlesütve a házsártos és a haragtól pulykavörös képű főnök előtt, akkor az elhallgat, és diadalmasan elmondja a problémáját, azt, hogy nem hoztak neki a pizzához kenyeret.
Itt jött el e történetben apám nagy pillanata, főpincérré változott szemlesütött ravasz diadallal adta meg a kegyelemdöfést a főnökének, tisztelt uram, mondta, a kenyér az már benne van.
Ezen a ponton mindig kitört belőlünk a nevetés, mennyire zseniális már ez, hogy a kenyér benne van és a főnők nem tudja, pukkadozott a röhögéstől az egész família.
Egyetlen apró kis bökkenő volt az én szempontomból a történetben, nem tudtam elképzelni, hogy hogyan lehet benne a pizzában a kenyér. Apám ugyanis minket nem vitt el abba a bizonyos pizzériába, úgyhogy pont olyan kevéssé tudtam elképzelni, hogy mi lehet az a pizza mint apám egyszeri főnöke.
Viszont már akkor elhatároztam, hogy én a pizzát szeretni fogom.

A paradicsom után vékony lila-hagyma szeltek és kolbász szeltek következnek, ezeket egyenletesen szóróm a szószba, elfog a kísértés, hogy mintákat rakjak belőlük, de mindig ellenállok, azt érzem, az nem volna helyénvaló, vagy éppen túl egyszerű volna, véletlenszerűen de egyenletesen feltenni a tésztára a hozzávalókat sokkal nehezebb. A hagymás kolbászos nem klasszikus kombináció, a gyerekek valahogy ezt szerették meg, miattuk ilyen nálunk szinte mindig a pizza. Az én kedvencem nem ez, hanem a kapribogyós articsókás, a capriciosa, az sem klasszikus persze, és nem is nagyon érdemes rendelni még ha fent is van egynémely pizzériák étlapján, mert a konzerv kapri és a konzerv articsóka amit használnak hozzá magában hordja, sőt, szinte garantálja a csalódást, nyilván azért ez a kedvencem, mert életemben először ilyen pizzát rendeltem, akkor amikor először láttam a földközi tengert, egy viharos napon történt Piránban, amikor először lett annyi pénzünk a Magyarországra költözés után, hogy eljussunk végre a tengerig. A tenger szürke volt és haragos, a hullámok átcsaptak a hullámtörő gáton, a permetük néha egészen az asztalunkig ért, néztük, és örültünk, hogy ott lehetünk, vártuk a pizzát, amit biztosan szeretni fogunk, én az öcsém és a szüleim. Apám annyi idős volt akkor mint én most, hosszú idő után először érezhette igazán szabadnak magát, sört rendelt, a hullámokat nézte. Az volt életem első pizzája, az lesz életem legjobb pizzája, áll az időben a pillanat, ahogy ott ülőnk viharos széleben az asztal körül, kifújjuk az orrunkból a tengerszagot és beszívjuk a hatalmas pizzák illatát, és készülünk belevágni.

A sajtot vékony szeltekre vágom, ez most igazi bivalymozarella, Anna vette valahol, eszembe jut, hogy egyszer én magam is csináltam mozzarellát, ott a tenyeremben az érzés, hogy gyúrogatom a meleg rugalmas sajtlabdát. Beteszem a pizzát a forró sütőbe, légkeverés legalsó polc, kétszázötven fok, hét perc alatt lesz kész, az új kályhámon ezek az ideális paraméterek. Felkiáltok az emeletre a gyerekeknek, jöjjenek teríteni, közben kinyújtom és megrakom feltéttel a másik két pizzát, amíg az elsőt esszük addig sül majd a második, és így tovább, ahogy a fiúk nőnek úgy kell egyre több pizzát csinálnom, most háromnál tartunk de látom, hogy érdemes lesz legközelebb már négyet csinálni.

Kiviszem a legnagyobb deszkát az asztalra, azon lesz majd a pizza, a séfkéssel fogom tizenkét egyenlő cikkre vágni, szabály, hogy csak akkor lehet elvenni az első szeletet, amikor már letettem a kést. Ma ennek már nem nincs jelentősége, csak amíg a gyerekek kicsik voltak addig véltem, hogy a penge alá nyúlnak, de az évek során hagyomány lett belőle. A pizza olyan lett, amilyennek lennie kell, a legjobb, ami itthoni körülmények között elérhető. Legközelebb majd azt is leírom, hogy ez pontosan mit jelent és milyen tévutakat kellett bejárnom, az ideális és mégis egyszerű recept megtalálásához.
#pizza #főzés #főzőskönyv

Ha majd lesz egyszer egy főzős könyvem, abban komoly fejezet lesz a pizza. Ez annak egy alapvetése vázlata, A goodfoodban közöltem, ez az első rész, holnap este majd kiteszem ide a másodikat is, ez a mostani érzelmesebb, a holnapi kicsit geekesebb lesz.

(A kép az enyém, a pizza rajta jó pár éve sült, most hogy ránézek úgy látom a pizza sülhetett volna még egy percet.)
forrás Dragomán György https://ift.tt/2qKMrZi