Dragomán György: Eprészni
Életemben a legfinomabb epret Finnországban ettem, friss szüret volt, július elején, ott helyben az eperföldön árulták nyírfakosárban. Hüvelykujjbegynyi vagy alig nagyobb illatos gyümölcsök voltak, a hús lédús volt és hersenő, és olyan tisztán édes, mintha magocskák nem magocskák lettek volna, hanem valamiféle csodás, tisztán eperízű cukorszemecskék. Nem lehetett betelni a vele, benne a volt a hosszú tél hidege és rövid nyár mulandóságának már-már kéjes élvezete, a végtelenül hosszú alkonyokkal szinte egybefolyó hajnalok rózsaszínje csillogott a kettéharapott gyümölcsök húsban. A finnek csak ették és ették és ették, és én is ettem velük, Odüsszeuszra gondoltam, és a lótuszevőkre, azok ehették ilyen mohón a felejtés édes gyümölcseit, az jutott eszembe, hogy azért esszük így a az epret, mert el akarjuk felejteni a tél sötétségét és hidegét, élni akarunk, tele akarjuk töltekezni a legragyogóbb napfénnyel.
Minálunk már májusban ehető az eper, ez a gyümölcs a későtavasz és a kora-nyár határjelzője, még benne az április friss hűvösségének emléke és már benne a júniusi forróság ígérete, talán éppen emiatt a kettősség miatt szeretem annyira.
Ha a legtisztább legintenzívebb eperízt akarom felidézni, először is le kell fosztanom róla a mindenhol felbukkanó és könnyen előállítható mesterséges eperaromát, hiszen ez igazából nem más, mint az eper lényegének megcsúfolt, szomorú karikatúrája, aztán ha ezt a szinte nyelvet égető ellen-ízt sikerült elfelejtenem, vissza kell térjek a gyerekkoromba, hogy eszembe juthasson az a kora-nyári nap, amikor hazaértem az iskolából, és egy nagy tányér sötét, szinte már túlérett eper fogadott. Még most is érzem a nagyon érett eper illatát, (olyankor már omlós de még nem kásás, a húsa csupa lé, benne van már a mulandóság, a rothadás és a föld sötét mélysége, – gyerekként ezt még persze nem vettem észre, és ha észrevettem se érdekelt volna), látom magam előtt a kék-fehér porcelán kistányért a gondosan beleöntött kristálycukorral, ott a kezemben az óvatos mozdulat, ahogy az epret a csumától fogva a cukorba nyomom, nem túl gyöngéden és nem is túl erősen, határozottan és pontosan, annyira, hogy megroppanjon, és levet engedjen, hogy a cukor még jobban rátapadjon, ropogós az édesebbnél is édesebb kérget vonjon rá.
Ezt az ízt és édességet felnőtt ínnyel már nehéz elviselni, egyszer, amikor újra érezni akartam, citromlevet is facsartam a cukorba mártott eperre, ettől egy pillanatra felbukkant a régi íz, de közben egészen más lett, enyhe ananászíz tűnt elő belőle, jó játék volt, elvitte kicsit az eper ízét a savanykás felé.
És ha a savanykás epernél vagyunk, akkor beszélnünk kell az eper Hamvas Béla -féle átlényegüléséről, a tejfölös eperről. Hamvas hosszan ír arról, hogy az epret tejföllel kell enni, kicsit megroppantva és összetörve, tejfölbe keverve és kútba hűtve a legjobb. Kútban még sose hűtöttem, de a tejfölös epret egyetemista éveim Hamvas olvasás hatására kipróbáltam, semmihez sem hasonlít, se a tejszín se a joghurt nem tudja úgy előtérbe tolni az eper sajátos aromáját, mint a friss tejföl.
A legfinomabb tejfölös epervariáció pedig nem más, mint a tejfölös eperfagyi. David Lebovitz perfect scoop című nagyszerű fagylat könyvében találtam pár éve ezt a receptet, ő fele-fele arányban tejszínnel szelídíti a tejfölt, szerintem ez szükségtelen óvatoskodás.
Fél kiló szép érett, és ha lehet nem túl nagy szemű epret megtisztítok, egy villával összedolgozom százötven gramm cukorral, nem töröm össze a szemeket, épp csak megroppantom, aztán pár órára hidegre teszem, ettől az eper vörösebb lesz a vörösnél, és az íze is élesül valamit. Utána öntök bele egy cent vodkát, (az alkohol lejjebb viszi a fagypontot, krémesebb lesz tőle a fagylalt), egy facsarításnyi citromot, és fél liter tejfölt, aztán jól összeturmixolom. (ilyenkor nagy a kísértés, hogy egy kis vaníliaeszenciát is tegyek bele, néha szoktam, főleg olyankor, ha nem elég érett az eper), aztán fagylaltgépbe teszem, és türelmetlenül várom, hogy elkészüljön.
Mióta használom ezt a receptet, ha az eperre gondolok, erre gondolok.
(Ezt az epres írást eredetileg a Goodfood magazinban közöltem.)