Libacomb, birsalma, barnasör
Süssetek birsalmás barna-sörös libacombot. (Vagy kacsacombot.)
Azért mondom ezt, mert rájöttem, hogy a barnasör szépen megy a karamelizált birsalmához.
A libacombok (minél kisebbek annál jobb) bőrét vágjatok-szurkáljátok meg, a húsos részeket sózzátok, borsozzátok. Egy erre alkalmas, jó nagy vaslábosba öntsetek két milliméternyi vizet, tegyétek bele bőrrel lefelé a combokat, kezdjétek közepes lángon pirítani őket. A combok elkezdik kiengedni a bőrük alól a zsírt, vigyázva mozgassátok őket, hogy ne süljenek oda. Amikor a bőr már piroskás, fordítsatok egyet a combokon, had kapjanak egy kis szint a húsos részek is.
Közben vágjatok gerezdekre héjastól minden két combhoz egy-egy kisebb birsalmát, és minden combhoz egy-egy kisebb vöröshagymát.
Vegyétek ki a körbepirult combokat a lábosból, tegyétek be a birsalmagerezdeket a forró zsírban, süssétek őket egyik oldalon karamellesre, aztán fordítások egyet az almagerezdeken, és szórjátok a zsírba a hagymagerezdeket is, óvatosan kevergessétek, amíg a hagyma is el nem kezd pirulni. Most jöhetnek a fűszerek, kakukkfő, babérlevél, friss bors, egy fél csillagánizs, szórjátok meg ezzel a hagymát, birsalmát. Nyissátok ki a barnasört (én legutóbb barna Staroprament használtam) öntsetek egy decit a birsre, hagymára, az a jó, ha nem lepi el egészen.
Most tegyétek vissza a lábosba a combokat, bőrrel lefelé, rá a birsre, hagymára. Az a jó, ha csak egy únyira van a lében. Szórjatok egy fejnyi gerezdekre szedett, de pucolatlan fokhagymát a lébe.
Fedjétek le a lábost, süssétek-pároljátok (vagyis brezirozzátok – mint megtudtam ez a braise-re a hivatalos magyar szakkifejezés) nagyon kis lángon vagy két órát a combokat.
Ha fogy a leve, vízzel vagy alaplével öntsétek fel, több sört ne tegyetek hozzá, mert keserű lesz.
Közben egyszer fordítsátok meg a combokat, hogy felül legyen a bőrös felük.
Ekkorra már a hús vaj puha, annyira, hogy mozog benn a csont.
Tegyétek öt-tíz percere fedő nélkül nagyon forró sütőbe, hogy ropogósra süljön a bőre.
Egyétek meg.
Köretnek csinálhattok krumplipürét hozzá, vagy a párolás vége előtt félórával tehettek alá kicsit több vizet/alapevet és krumpli karikákat.
Ha igazán dőzsölni akartok, akkor csinálhattok hozzá piros pároltkáposzát, ha meg nagyon komoly ünnepre készül, akkor vörösboros-hagymás gesztenye is lehet mellé a köret. De az már tényleg egy másik történet.
Ja és persze ezt kacsacombbal is pont ilyen szépen elő lehet adni. És rendes almával vagy körtével is. Vagy szilvával. Vagy aszatszilvával. Vagy aszaltbarackkal. Sör helyet használhattok vörösbort. Fehérbort. Konyakot.