Csokoládémousse öt perc alatt – elronthatatlanul
A klasszikus módszer szerint a csokoládémousse úgy készül, hogy a csokit gőz fölött kevés vajjal megolvasztjuk, aztán felvert tojáshabot (vagy tejszínt) keverünk bele, és további felvert tojáshabba forgatjuk óvatosan. Rengeteg módon lehet elrontani (például elég, ha egy csepp víz kerül a gőz fölött olvadó csokiba, az máris összeugrik, ezért nagyon vigyázni kell a gőzöléssel; a habból a forgatásnál kimehet a levegő, és az egészet összetörhetjük, ha túl durvák vagyunk, ráadásul utána is órákig kell még hűteni, hogy fogyasztózható legyen. (A módszer leírása a Bűvös szakácson olvasható.)
De szerencsére nem kell így kínlódni, mert létezik egy radikálisan különböző, pofonegyszerű és bombabiztos módszer is, amivel öt perc alatt lehet azonnal tálalható, csodálatosan könnyű és krémes mousse-t csinálni, nem kell hozzá, csak csokoládé, forró víz, sok jég, és két edény.
A módszer a következő: a csokit darabokra törjük, betesszük a kisebb edénybe. Forró vizet öntünk rá. Igen, forró vizet, rá közvetlenül a csokira, tudom, a cukrászatban és a mousse készítésben járatosak ezen a ponton borzadnak el, kapnak a szívükhöz és kezdenek hevesen tiltakozni, de fölöslegesen, mert ez a módszer lényege, forró vizet a csókira, méghozzá minden 100 gramm csokihoz 70 gramm, vagyis 0.7 deci vizet. (Két tábla csokihoz tehát egy háromnegyed teásbögrényit – szerencsére nem kell milligrammra precízen kiszámolni.)
Elkeverjük, hogy a csoki teljesen felolvadjon, aztán a nagyobb edényt megtöltjük félig tört jéggel. (Vagy jégkockával – én a tört jeget preferálom és persze kalapáccsal töröm össze a zacskóban fagyasztott jégtömböket, de ezt csak azért így csinálom, mert vonzódóm a teatralitáshoz, és örülök, hogy tudom végre használni ezt a dög nagy kalapácsot, amit elvileg azért kaptam, hogy beverjem a földbe a karókat, amire majd a szőlőlugasunkat fogjuk felkordonozni egyszer, majd, a távoli jövőben.) Esetleg öntünk a jégre egy kis vizet, és beletesszük a kisebb edényt. A lényeg, hogy a jég jól körbehűtse a meleg olvadt csoki és víz keveréket. (Sok jég kell, hogy gyorsan hűljön a folyadék.)
Ekkor kezdjük el habverővel verni (akár kézivel is, kipróbáltam, úgy is működik), amilyen gyorsan csak tudjuk, ahogy a jég lehűti az olvadt csokit, a massza csodálatos módon sűrűsödni kezd, és megtelik levegővel, és öt perc múlva már könnyű és habos mousse-al lesz tele az edényünk.
A módszer előnye, hogy tökéletesen tiszta csokoládéízű mousse-t kapunk, se a tojás, se a tejszín nem ad hozzá semmilyen mellékízt, emiatt viszont célszerű a lehető legjobb csokoládét használni. Csak étcsokoládéval működik, az ideális a 70 százalékos kakaótartalom, ha ez túl alacsony, akkor nem keményszik meg, hanem sima puding sűrűségű masszát kapunk csak. (Ez történik akkor is, ha mondjuk sima Milka tejcsokival próbálkozunk.)
Ha túl sokáig verjük a habverővel, a csoki szemcsés lehet, ilyenkor nyugodtan lehet újra próbálkozni, az edényt meleg vízbe állítva a csoki megolvad, és jég fölé téve újra mousse-á verhetjük.
Ha nem elégszünk meg a sima csokoládé ízzel, a forró vizet lehet ízesíteni is, tehetünk bele mentát, vagy teát, a fekete-ribizlis vagy mangóteás mousse igen finom tud lenni.
Fehér csokival is működik, de itt is fontos, hogy tényleg nagyon jó minőségű legyen, a sima Milkával ez sem fog működni. De egy finom fehér csokiból egy csésze zöld teával csodás halványzöld csoki mousset hozhatunk össze, a tea finom kesernyéje nagyon szépen összeillik a fehér csoki lágy édességével.
A módszert a molekuláris gasztronómia egyik atyja, Hervé This dolgozta ki, én az Egullet fórumról tanultam, és évek óta használom saját és vendégeim legnagyobb megelégedésére. Olyan is volt, hogy a szemük láttára csináltam meg ezzel a módszerrel a desszertet, mindjárt vacsora után.
(Amikor már kezd megszilárdulni, hajszálvékonyra vágott, kandírozott narancshéjat is keverhetünk bele. De szigorúan csak saját felelősségre. Mert veszélyesen finom…)
A folyamat képekben:
