Tűz fölött az igazi.
Tűz fölött az igazi.

Amikor kicsi voltam, mindenki tett el vinetát (padlizsánt). Az még a legínségesebb időkben is volt, telerakott kombidácsiákból árulták nyár végén, kilószámra vettük, aragázon (gázrózsán) sütöttük, volt aki gödröt ásott a blokk mögött a dombon, abba tüzet rakott, arra tett egy lyukacsos vaslapot, azon sütötte irdatlan mennyiségben, amikor a héja elszenesedett újságpapíron ott helyben meghámozta, aztán vederbe dobta, úgy vitte fel a blokkba, borkánba tenni.
(Ha erre gondolok, mindig az a Weöres sor jut eszembe, hogy „vaslapon sül a sötét”, nekem ez azt jelenti, feketére égett vineta sül a vaslapon, még a lángok is feketék körülötte.)
A vineta átsült húsát aztán fakéssel felaprítottuk, apróra vágott vöröshagymát (lilahagymát) és olajat kevertünk hozzá, sót, borsot, citromot. Volt aki majonézt is tett bele, én úgy szeretem ha nincs benne, enyhén csípős enyhén füstös, úgy a legjobb, azon melegében vastag szelet, kicsit megpirított fehér kenyéren. Ez a konzervatív recept, ezt ismertük gyerekoromban, máshogy nem is igen készítettük.
Én egyszer egy osztrák vendéglőben olvastam fel, és én főztem az előételt, ott csináltam szép nagy tételben, hatvan kilóból, gigantikus mennyiség lett, 16 gázégőn sütöttem egyszerre úgyis ráment a délután, de aztán rá is került előételnek az étlapra.

Amikor 88 őszén Szombathelyre költöztünk, Édesanyám boldogan fedezte fel a padlizsánt a piacon. Vett is belőle rögtön. A zöldséges nagyon megörült ennek, azt mondta odaadja ingyen, csak mondja meg, hogy mire való,és hogy kell megfőzni, mert itt azt senki se tudja, és nem is veszi senki.
Elvittük az ingyen vinetát és másnap vittünk a zöldségesnek cserébe klasszikus erdélyi lángononsült vinetát, vagyis padlizsánkrémet.

Azóta sokféleképpen főzőm a padlizsánt. Itt az egyik legkedvesebb receptem:

kockavinetta
Pirulnak a padlizsánkockák.

Csináljatok diós zöld padlizsáncurryt.

Kell hozzá kókusztej, thai zöldcurrypaszta (ezt vehetjük készen) dió, padlizsán, hagyma és olaj. Tapasztalataim szerint minden közepes padlizsánhoz egy közepes fej hagyma, egy fél evőkanálnyi curry, egy fél marék dió és egy fél deci kókusztej kell. (Én általában négy padlizsánból csinálom, úgy pont egy konzerv kókusztej kell bele.)
A padlizsánt mossátok meg, vágjátok kockára, süssétek bő olajon egy lábosban amíg szint nem kap. Vegyétek ki a lábosból a padlizsánt, egy kicsi olaj biztos marad benne, azon pirítsátok egy kicsit a diót, tegyétek hozzá a hagymát, amikor üvegesre pirult, adjátok hozzá a curryt, tegyétek vissza a padlizsánt, öntsetek rá egy kis vizet, (ne lepje el egészen) főzzétek tíz percig nagy lángon amíg besűrűsödik,adjátok hozzá a kókusztejet, főzzétek kis lángon még vagy negyedórát.
Egyétek meg.
Én vagy grillezett húsokhoz adom köretnek, vagy barna rizsre halmozom feltétnek. Vagy egyszerre mindkettő.
A mélyhűtést remekül bírja.
Ha nincs zöldcurry paszta, másfajta curry is jó, kókusztej helyett joghurtot is tehetünk hozzá. (Akkor viszont főzzük készre és sűrűre joghurt nélkül, és csak a végén keverjük hozzá.)

A padlizsán az elszigeteltség és az elszigetelődés metaforája

Egy közelkeleti padlizsánkrém, Libanonból.
Egy közelkeleti padlizsánkrém, Libanonból.

Hogy gyerekkoromban csak egy receptet ismertünk, és hogy azt a határon túl már nem ismerték, számomra az elszigeteltség és az elszigetelődés legpontosabb metaforája. Főzhettünk volna belőle muszakát és curryt és levest (egyik kedvenc levesem paradicsomos-kápiás diós csipős padlizsánleves) , tölthettük volna, játszhattunk volna százféleképpen vele, de mi szinte csak vinetát és zakuszkát készítettünk. Egy zárt világban éltünk.
Itt az előbbi klasszikus padlizsánkrém recept egy közelekeleti variációja, tahini és gránátalma kerül még bele, egészen más lesz tőle, pedig majdnem ugyanaz. A recept Zsofia Mautner zseniális és ingyen letölthető (itt http://bit.ly/2cmvxHj ) “Így főzünk mi” című szakácskönyvéből való, amelyben a Budapesten menedékre találók és évek óta velünk élő menekültek és bevándorlók kedves receptjeit gyűjtötte össze.

Kiegészítések:

Hogy lesz füstízű a padlizsán parázs nélkül?

Ha gázos platnink van, akkor rá kell tenni a padlizsánt a nyílt lángra. Másik megoldás, hogy veszünk egy konyhai lángszórót (amúgy is kell a creme brulée-hez), azzal megszenesítjük, aztán sütőben fejezzük be. Harmadik megoldás, hogy csalunk, veszünk egy kis folyékony füstöt vagy füstölt sót, és azt tesszük bele. De a parázs az igazi.