Rántottcsirke – gyorsan, mosogatás nélkül

Közép-Európa legjobb rántott csirkéje, soha nem látott, titkos receptúra szerint készül, gyorsan, könnyen, egyszerűen. Megváltozik tőle az életed – írhatnám, ha gasztroblogot akarnék ezután magamnak. Pedig csak az a helyzet, hogy mamám rákapatta a fiaim a rántott csirkére, én meg nem szeretek panírozni, mert lusta vagyok, ezért kidolgoztam egy módszert, amivel viszonylag gyorsan lehet panírozni és sütni akár ipari mennyiségű rántott csirkefalatot. Ezt aztán elmeséltem Koronczay Lillának egy Nők Lapja interjúban, és sokan használni kezdték, és úgy látszik, be is vált nekik, mert a múltkor azt mesélte Szekeres Dóra egy másik interjú közben, hogy az anyukája is tudja, hogy én hogy rántom a csirkét.

Ha ez már így van, akkor ideje, hogy én magam is elmeséljem és dokumentáljam, annál is inkább, mert írtam már a hidegen indított szalmakrumpliról, ahhoz pedig jól jön a rántott hús. Különben is, az interjúban ez összesen egy bekezdés volt, így hangzott: „Roppant egyszerű, egyetlen fedeles műanyag doboz kell hozzá. Vékony csíkokra vagdosom a húst, aztán hozzáadok egy kanál sós-fokhagymás joghurtot, és iszonyatosan összerázom, majd egy kis keményítőt, attól lesz ropogós, aztán a lisztet, azzal is iszonyatosan összerázom, végül egy felvert tojást, végül a morzsát, és bele a forró olajba. Tíz perc, és alig kell mosogatni.”
Namármost, tényleg ez a módszer lényege, iszonyatosan egyszerű ugyebár, de én sokkal tudományosabban főzök ennél, úgyhogy ideje, hogy alaposabb leírás keretében bontsam ki mindazt a rengeteg tudást, amit a panírozásról összeszedtem.
Először is: miért csirkét, és főleg mért csirkemellet, amikor a rántott hús borjúból az igazi, vajban kell sütni, frissen reszelt morzsában (obligát Nagy Levin idézet – friss péksüteményt lassú tűzön megpirítjuk majd lereszeljük) citrommal szervírozni.
Azért, mert a gyerekek ezt szeretik. (Eszik meg. Válogatósak a gyerekek, szagolgatják, piszkálgatják az ismeretlen ételeket. Ez milyen hús? – kérdezik gyanakodva.) Meg azért, mert alábecsült alapanyagból ehetőt vagy jót vagy nagyon jót főzni igazi kunszt. (De sertéskarajjal és persze borjúhússal is kísérletezem, ígérem majd azt is megírom, hogy ott mire jutottam.)
Szóval maradjunk a csirkehúsnál. A sima csirkemell könnyen kiszárad, hogy ez ne így legyen, a csíkokra vágott csirkehúst célszerű összekeverni pár kanálnyi fokhagymás joghurttal. (Ha minden kötél szakad, tejfölt is használhatunk, de a joghurt az igazi.) Én előtte még meg is jacakardozom a húst, de mivel a jackard Magyarországon ismeretlen és besszerezhetetlen, erről a poszt végén írok még bővebben.
Ez a joghurt marinád azért kell, mert segít megtartani a panírt, növeli a hús nedvességtartalmát, és jó ízszállító (egyébként meg tudományosan igazoltan a joghurt az egyetlen valóban működő marinád), fokhagymát, kakukkfüvet és rozmaringot szoktam tenni bele. A húst általában egy órát hagyom a joghurtban, egy közepes csirkemellhez jó másfél-evőkanálnyi joghurt kell. A marinálás egy fedeles műanyag dobozban történik, ezt használom a majd a panírozásra is, a végén egyedül ezt kell majd elmosogatni, nagyon praktikus.
Tehát akkor, most kezdődik maga a szigorúan vett panírozás. A joghurtos húsra csapott kanálnyi keményítőt szórok, (ha lehet, inkább krumpli keményítőt, de a kukorica is működik), becsukom a dobozt, és jól összerázom. Nemcsak le és fel, hanem a dobozt kissé ferdén tartva körkörösen kell rázni, hogy a falatok körbepörögjenek bent a doboz falán, ettől mindent szépen befed a keményítő. A keményítőtől ropogósabb és fényesebb lesz a panír, és jobban is tapad majd a húsra.
Ezután jöhet a liszt, két-három evőkanálnyi kell, a körkörös rázás után a hús felülete egyenletesen lisztes kell legyen. (Ezen a ponton lehet még további fűszereket keverni a lisztbe, curry port, paprikát, római köményt.)
A következő rázni való a felvert tojás, egy csirkemellhez egyet szoktam használni, itt annyi a trükk, hogy a tojásba keverek egy kiskanálnyi szójaszószt vagy teriyaki szószt. (A teriyaki jobb, de nem mindig van itthon.) Ettől nemcsak a panír színe lesz aránylóbb, hanem az ízét is mélyíti majd egy kicsit.

Alapos rázás, aztán jöhet a morzsa, vagy ahogy én máig mondom, prézli. Ha igazán profi akarok lenni, akkor sima prézli helyett a saját kovászos kenyeremből aprítok morzsát a szakácskésemmel, ettől a panír borzasabb lesz és jobban ropog. De ha éppen nincs kenyerem, vagy lusta vagyok, akkor a sima panírmorzsa is megteszi.
A fritőzben nem hiszek (persze lehet, csak azért mert sose volt igazán jó fritőzőm), én vaslábos-hívő vagyok, a legnagyobbat félig teleöntöm napraforgóolajjal, és amikor már jó forró, akkor teszem bele a falatokat. (Vagy, ami még praktikusabb, előbb szalmakrumplit sütök, a hidegen indítós módszerrel, amíg sül a krumpli, addig panírozok, és amikor a krumpli kijön az olajból, mehetnek is bele rögtön a csirkefalatok.)

Sok olaj kell, mert akkor nem ingadozik a hőmérséklet, egységesen ropogósak lesznek a faltok. Az olajat használat után kávéfilteren átszűröm, és még kétszer vagy háromszor használom. Amikor lecserélem, két kanálnyit akkor is keverek a régiből az új olajba, mert az egészen friss olajban kevésbé pirul a panír. (Kémia – az olajnak a panírhoz kell érnie, de ha az olaj túl friss, nagyobb szigetelő légbuborék képződik a panír körül, és nem lesz rendes pirulás. Ahogy az olaj használódik, szabad gyökök képződnek, szabad zsírsavak keletkeznek, ezek csökkentik a képződő légbuborékok felületi feszültségét, ettől a buborékok kisebbek lesznek és jobban pirul a panír.)

A megsült csirkefalatokat fémszűrőbe szedem, és fontos, hogy ne kerüljön alájuk papírtörlő, mert attól megszottyosodnának, a szűrőn viszont szépen lecsepeg róluk az olaj.
Természetesen a módszerrel csirkecombot, karajcsíkokat, karfiolt vagy gombafejeket is lehet panírozni, sőt, hagymakarikákat is csinálok néha így.

Panírvariációk
Zsemlemorzsa helyett lehet apróra tört natur kukoricapelyhet (cornfalkes) használni, ettől egészen borzas és ropogós lesz a panír. (A lisztet is lehet mandulaliszttel pótolni, ha ezt kombináljuk kukorica pehellyel, akkor mindjárt gluténmentes rántott-húsunk lesz.)
Az ázsiai boltokban kapható japán panko panírt is érdemes kipróbálni, ez tulajdonképpen apróra vágott és szárított szendvicskenyérmorzsa-szerűség, én itthon is csináltam már ilyet úgy, hogy a szakácskésemmel egész apróra vágtam másnapos fehér kenyér belet. Ez is igen ropogós és borzas panírt eredményes, de más mint a cornfalkes.

Ugyanez sütőben
Nem muszáj olajban sütni a rántott húst, forró 190 fokos sütőben is sütöttem már, szilikonlapra vagy sütőpapírra rendezem a csirkefalatokat, és olvasztott vajat vagy fele fele arányban összekevert olvasztott vajat és olívaolajat kenek rájuk – van egy szilikonecsetem azzal nagyon könnyű – húsz perc után megforgatom és újra megkenem vajjal, további tíz percet sütöm, amíg aranyszínű nem lesz. Ilyenkor alufóliába sült krumpli a köret, mert ez párhuzamosan készül a sütő aljára helyezett tepsiben, fölötte ott a másik a csirkével. (A krumplit megmosom, megszurkálom, bekenem nagyon kevés olívaolajjal, (ez úgy a legegyszerűbb, hogy egy jénaiba beleteszek fél kanál olajat aztán a krumplit körberázom az edényben, amíg be nem vonja egyenletesen de igen vékonyan az összeset.) sót és rozmaringot szórok rá, egyenként, vagy ha újkrumpli hármasával négyesével, alufóliába csavarom.

Ráadás: Uborkasaláta

Ezt David Chang Momofuku című szakácskönyvéből tanultam, ott quick pickle néven fut, nagyon egyszerű. Egy kígyóuborkát megmosok, vékony karikákra vágom, aztán összekeverem egy kiskanál sóval és ugyanannyi cukorral. Egy órára hidegre teszem, kész. Ha cifrázni akarom, tálaláskor chilipelyheket szórok rá.

További tippek és trükkök

A jackard:

Ez egy csodálatos húspuhító alkalmatosság így néz ki:
tehát olyan, mint egy nagyra nőtt bélyegző, csak éppen negyvennyolc borotvaéles acélpenge van benne, ha megszurkáljuk vele a húst, akkor egészen másként változik meg a szerkezete, mintha potyolnánk, a pengék átvágják a rostokat, ennek köszönhetően a hús sütéskor nem ugrik össze, és kevesebb folyadékot veszít. (Ez steaksütésnél is remek, meg a grillezett tarjának is nagyon jót tesz, de a pörkölt vagy a gulyáshús is zamatosabb lesz tőle.) Én ebayről rendeltem az enyémet, évek óta használom boldogan.

Marinálás vákuumban:
A marinálás folyamata gyorsítható, ha a joghurtos húst vákuumba tesszük, vákuumozó híján ehhez elég egy zárható műanyagzacskó meg egy strandpumpa is, extrém változata pedig az, amikor egy habszifonban, nitrogén segítségével nyomom a rostok közé a marinádot, ettől egészen megváltozik a hús íze és szerkezete.

Rázni vagy nem rázni?
A módszer lényege a rázás, viszont ahhoz, hogy működjön, fontos, hogy legyen hely a dobozban, ideális esetben csak feléig harmadáig van tele, és van helye a falatoknak összerázódni, és beburkolódni a panír elemivel. Ha a dobozt túlságosan megtöltjük, akkor megeshet, hogy az egész egy hatalmas betonszerű gömbbé áll össze, vagy az is, hogy a panír elmei felkenődnek az egyik falra, a hús meg panírtalan marad. (Ha nincs elég hely a húsdarabok ledörzsölik egymásról a panírt. Ha minden kötél szakad és tényleg ipari mennyiséget akarunk készíteni, lehet rázás helyt keverni is, két villával vagy akár a kezünkkel át kell forgatni a húst a panír elemein, ilyenkor kicsit több panír anyag kell, és oda lesz a módszer lényege, viszont továbbra is csak egy elmosandó dobozunk vagy edényünk marad.

Mért kell használt olaj a frisshez?
Nem kell csak egy nagyon kevés, és hogy miért van szükség rá, azt nagyszerű vegyész barátom a következőképpen magyarázza:
“A lényeg: buborékok mindig keletkeznek (hisz az olaj forróbb, mint a víz forráspontja). Ami fontos, hogy a buborékok ne nőjenek nagyra, hanem szakadjanak el a felszíntől, és szálljanak fel. Ha nagyok lesznek, akkor beburkolják a felületet, és a hús nem pirul, hanem gőzben fő meg, puhul.
Hogy miért működik a trükk? A lényeg: az olaj észter: egy (2-3) zsírsav és egy glicerin alkotja. Ha forrón vízzel érintkezik (a húsban ugye sok a víz), akkor szép lassan elbomlik (hidrolizál), és szabad zsírsav keletkezik, tehát a használt olaj tartalmaz szabad zsírsavakat. A szabad zsírsav pedig nem más, mint a “fordított szappan”, tehát egy olyan anyag, ami éppen úgy viselkedik olajban, mint a szappan a vízben: csökkenti az oldószer felületi feszültség. Alacsony felületi feszültség: kis buborék, kis buborék: ropogós rántotthús.” Köszi Kóczán Gyuri!

 

A folyamat képekben: